腐竹，中国人再熟悉不过的豆制品。

在江西吉安的水南镇，有一种腐竹，从元末明初流传至今，被叫做“状元竹”。它没有添加、不用消泡剂、不掺淀粉，配料表干净得像山泉水。它就是胡伢子水南腐竹，已获得“井冈山”农产品区域公用品牌授权。

    状元的那一口乡愁    

      要讲胡伢子的腐竹，必先讲水南。

水南古镇的腐竹故事，说起来已穿越了上千年时光，最早可追溯到北宋。水南人之所以深信它能延年益寿、光耀门楣，全因为明朝的一场“机缘巧合”。明代名臣刘俨出身于此，高中状元后衣锦还乡，母亲满怀慈爱与期许，让儿子带上家乡的腐竹入京上贡。不曾想皇帝食后大为惊喜，称许道：“五谷称五宝，水南腐竹乃五谷其一精华也。”从此，水南腐竹有了一个响当当的名字——“状元竹”。  

五里三状元的佳话里，一缕豆香自此嵌进了吉水的文化血脉。2020年，水南腐竹制作技艺被列入吉安市第五批非物质文化遗产代表性项目名录，一根竹竿上挂着的，早已不只是腐竹，更是一整段光辉的味觉传记。

    豆与水，非遗传奇    

     吉水是名副其实的“赣中粮仓”，赣江穿境而过，气候湿润，光照充足，黄豆品质优良，产量约占全境五谷的一成有余。水南腐竹之所以醇厚空灵，离不开两条核心的“生命线”：

一是本地好豆，二是不染尘的水土。 胡伢子恪守老辈传下的祖训：“两斤黄豆做一斤腐竹，不添加任何辅料配料”。选豆、去皮、浸泡、石磨磨浆、滤浆、煮浆……一共12道古法工序，环环精微，不可偏废。去皮的黄豆以古井清泉浸泡，春秋四五个小时，冬日七八个小时，才能令其吸饱水而不过烂；随后以石磨碾碎豆浆，过滤三遍，使豆渣尽去，方能保证浆汁如乳、毫无渣涩。

最考验手艺的，是煮浆与挑皮。柴火烧煮，火候考究，慢工熬制出的豆浆在圆锅之上缓缓凝出一层油润薄膜。老师傅凝神静气，双手轻提、旋转成柱，倏忽间挂在竹竿之上，一挂即是一缕金黄。这手艺不能急，不能躁，出手要快要稳，稍有不慎，薄膜碎裂，满锅化为乌有。没有二十年功力，担不起这道关隘。接下来，是阳光的“收尾礼”。

晾晒场上，刚成型的腐竹挂满竹竿，在温热的日光下脱尽最后的水分，渐渐沉淀出琥珀色的温润光泽。客家人说，腐竹是“借了山水的灵气”，风与光在腐竹的每一丝脉络里都留下了足迹。这般纯手工、无添加的做派，恰好赋予胡伢子腐竹最难得的品质：配方干净到配料表只有“黄豆/黑豆”与“水”二字。

    从返乡到破局 七百年老手艺焕发新生机    

      一个流传了七百年的老手艺，在历史的某个岔路口，也差点被丢弃。

胡小明，胡伢子的创始人。水南人，从小嗅着腐竹豆香长大，家乡的腐竹是他记忆深处最温暖的符号。在外头闯荡多年，越是尝遍各地腐竹，越想念记忆中的那一口纯粹的韧香。2014年，胡小明在广东见识了现代化的企业运作，心里却只惦念着自家那土锅土灶上冒着热气的一张张豆皮。他打定主意，决定回乡做别人不敢做的事：把水南腐竹从农家作坊升级成标准化生产。

他带着团队反复研究祖传的12道工序，逐一拆解再造，用工业化的技术做辅助，把腐竹产能从最初一个作坊几十斤，推向一个车间数千斤的体量，却完全保留了传统的手工风味和零添加原则。过程艰辛自不必说，但这步险棋，水南腐竹走得漂亮。

如今，胡伢子公司不仅集有机大豆种植、传统腐竹加工、销售服务于一体，更拥有多项实用型专利技术。旗下“胡伢子”与“庐陵水南”两大品牌，坚持“原产地、纯手工、无添加”的理念，其中“庐陵水南”已荣获“江西老字号”称号，产品通过国家绿色食品认证，是名副其实的荣誉大户。

从前，水南腐竹困于深山，养在深闺人未识。而今，胡伢子牵手全国30多家电商平台，顺利进入高端商超与知名餐企，还获得了“井冈山”农产品区域公用品牌的授权。一根小小的腐竹，终于漂漂亮亮地走出了赣江以西。

    黄豆腐竹与黑豆腐竹 哪款更对你的味？    

     在胡伢子的货架上，有两款主角：黄豆腐竹与黑豆腐竹。

金黄的是蜜蜡色的黄豆腐竹，是传统主义者的优选。它温和细腻，入口绵软，满口浓郁的豆香。因蛋白质含量高达48%以上，素有“植物肉”的称号，是煎炒烹煮的多面手。

通体乌亮的则是黑豆腐竹，由高蛋白的本地黑豆制成，质地光滑、透亮纯净，食之爽口嫩滑，黑豆的独特香气里带着一丝焦香的层次，越嚼越有滋味。黑豆富含花青素和铁元素，具有独特的风味优势。

两款腐竹均采用头层原浆制作，富足的植物蛋白与微量元素留存在金黄的肌理之间，无论凉拌、红烧、清炒还是火锅涮烫，皆能各得其所、相得益彰。

    你家的餐桌 就差这一口脆韧鲜香    

      胡伢子腐竹的妙处，在于质地。普通腐竹泡久了就成泥状，稍一过火即烂成一锅浆糊。但胡伢子的非遗传人手艺造就了它三大实用优势：

一油一水一盐，最本真。 腐竹清洗、掰段后入油炸至金黄，捞出，锅底留油加水慢炖至熟软，起锅前加一小撮细盐，简简单单煮出的脆嫩鲜香，足以配下一碗白米饭。这种简单的烹饪方法，反而最考验腐竹本身的质地与滋味。

炖肉吸汁，一滴汤都不放过。 黑豆腐竹铺在红烧肉或牛腩煲里炖煮，那细细密密的气孔如同一个个迷你的吸汁器，肉汁渗透其中，腐竹既融进了大肉的油润，又不改自身的豆香。一筷子下去，满口馨香爆开，堪称下饭神器。

做凉拌菜也能如此省时。 天气热了不想动烟火，就把腐竹放温水里泡上十来分钟，待柔软舒展后捞出沥干，拌上黄瓜丝、红油和一点生抽，爽脆回甘，足堪消夏。  

来源：井冈山农产品区域公用品牌